Cortes o Partes del Cerdo
- La cabeza se usa en potajes o para asar en la parrilla. Cuando se nos ofrece deshuesada recibe el nombre de careta.
- La papada, donde podemos encontrar gran cantidad y concentración de tocino, se utiliza para preparar gelatinas cárnicas.
- La aguja, aunque se considera de segunda categoría, se suele vender entera para asar, pero también se puede comprar en chuletas para plancha o freír. Podemos considerar que tiene poca grasa.
- La paleta o paletilla es también carne de segunda. Se encuentra en el muslo delantero del cerdo, y se suele vender picada para hamburguesas o la podemos encontrar cocida en lata, que es muy típico en Inglaterra. Puede emplearse para pinchos, estofados, como filetes o para acompañar con salsas.
- El codillo lo encontramos en la parte central de las extremidades delanteras. Es muy común hacerlo asado.
- Las manitas de cerdo son muy populares y se suelen cocinar fritas o en salsa.
- La panceta es un corte bastante graso del cerdo. Se puede hacer en barbacoa, frita, salteada o como ingredientes para rellenos. La grasa de la panceta se puede emplear para guisos como la fabada o las lentejas.
- Las chuletas son de la parte media del lomo, podemos considerarla como carne de primera y podemos freírlas, asar, en plancha o en salsa.
- El lomo es la parte más magra del cerdo. Es la denominada clase extra, y se puede asar, rellenar y estofar. En esta pieza también se encuentra el solomillo. De esta parte también procede las cintas de lomo y el lomo curado o embuchado.
Algunas Preparaciones:
La carne de cerdo tiene innumerables formas de preparación y las diferentes culturas del mundo lo preparan empleando diversos métodos de cocinado.
Ahumado: Existen algunos empleos de la carne de cerdo ahumada, como el jamón (Jamón de la Selva Negra) y el bacon.
Al horno: Existen diversas formas de hacerse al horno, una de ellas muy conocida en la gastronomía de Castilla y León emplea un cerdo joven entero en un horno, tal y como puede degustarse en la provincia de Segovia
Asado: Un cerdo asado en unos pinchos.Los filetes a la plancha, los escalopes (filetes empanados), se elaboran la mayoría de las veces a la parrilla, asados, braseados, rellenosa pero con pupu, fritos a la sartén.
Embutidos: Es una de las formas más frecuentes de los empleos de la carne de cerdo, se puede ver en salchichas, en embutidos finos como salame, chorizo, morcilla, etc.
Salazón: El salazón de la carne de cerdo como método de conservación fue muy empleado por los marineros europeos del siglo XVII. Algunas piezas encontradas en salazón hoy en día suelen ser las costillas y el tocino.